ყველაზე ავტორიტეტული მეთოდი ჩილის წიწაკის პიკანტურობის შესამოწმებლად

1912 წელს შემოიღეს Scoville Heat Units (SHU) ინდექსი ჩილის წიწაკის პიკანტურობის დასადგენად. კონკრეტული გაზომვის მეთოდის შესახებ დეტალებისთვის, გთხოვთ, იხილოთ წინა ტვიტი.

SHU-ის პიკანტურობის შეფასება ადამიანის გემოვნებით არის არსებითად სუბიექტური და მოკლებულია სიზუსტეს. შესაბამისად, 1985 წელს ამერიკის სანელებლების სავაჭრო ასოციაციამ მიიღო მაღალი ხარისხის თხევადი ქრომატოგრაფიის (HPLC) მეთოდი ჩილის წიწაკის პიკანტურობის გაზომვის სიზუსტის გასაუმჯობესებლად. პიკანტურობის ერთეული, რომელიც ცნობილია როგორც ppmH, აღნიშნავს სითბოს ნაწილს მილიონზე მილიონ პიკანტურზე.

HPLC, აკრონიმი მაღალი ხარისხის თხევადი ქრომატოგრაფიისთვის, მოიცავს თხევადი ნარევის ნაერთების გამოყოფას და ანალიზს.

კვლევებმა აჩვენა, რომ ჩილის წიწაკა პიკანტურობას იღებს კაპსაიცინის შვიდი განსხვავებული სახეობიდან, რომელთაგან მთავარია კაპსაიცინი და დიჰიდროკაპსაიცინი. HPLC მეთოდი ექსკლუზიურად აფასებს ამ ორი კაპსაიცინოიდის შემცველობას. ის ითვლის მათი ფართობების შეწონილ ჯამს, ყოფს მას სტანდარტული რეაგენტის ფართობის მნიშვნელობაზე, რათა გამოიტანოს მნიშვნელობა ppmH-ში.

თანმხლები ვიზუალური გამოსახულება არის ინსტრუმენტის მიერ გენერირებული გრაფიკული დიაგრამა. ჰორიზონტალური ღერძი წარმოადგენს მეთანოლში შეკავების დროს, ტესტირების ხანგრძლივობით 7 წუთი. ვერტიკალური ღერძი ასახავს გაზომილი რეაქციის ინტენსივობას.

დიაგრამის ფარგლებში:

- 'a' აღნიშნავს ფერის პიკის ფართობს.

- 'b' წარმოადგენს კაპსაიცინის პიკის ფართობს, შემოსაზღვრული მრუდით და საბაზისო ხაზით (მითითებულია წერტილოვანი ხაზით).

- 'c' აღნიშნავს დიჰიდროკაპსაიცინის პიკის ფართობს, რომელიც შემოსაზღვრულია მრუდით და საბაზისო ხაზით (გამოსახული წერტილოვანი ხაზით).

სტანდარტიზაციის დასადგენად, პიკის ფართობი უნდა იყოს შეძენილი და გაზომილი სტანდარტული რეაგენტების გამოყენებით. გამოთვლილი ppmH მნიშვნელობა შემდეგ მრავლდება 15-ზე, რათა მივიღოთ შესაბამისი SHU პიკანტურობა. ეს ყოვლისმომცველი მიდგომა უზრუნველყოფს ჩილის წიწაკის პიკანტურობის უფრო ზუსტ და სტანდარტიზებულ შეფასებას.